中餐烹調丙級術科 簡易操作流程(葷食)
注意事項:
1、測驗時間:3小時(不包含清潔)
2、砧板放上後，只能開煮白果、蒸籠的火。 待砧板收掉後，才能開始開火烹調
301 A組
粉蒸肉片 拌炸蝦仁 鳳梨 三色炒筍絲 培根炒青江 皮蛋蔥花 拌豆腐 香菇炒粄條
排菜:
香菇(切條、先過油)、鳳梨(切塊、川燙殺菌)、豆腐、粄條(切粗條1公分)、 培根(切粗條)、皮蛋(使用時再川燙)
地瓜(切塊)、筍絲(冷水川燙)、青江(切粗條)、蔥(切蔥花、川燙殺菌)、 三色青菜(切絲)、
豬肉(切片)、蝦仁(去腸泥)
醬汁:
粉蒸醬汁: 豆瓣醬、糖、水(七分滿)、蒸肉粉
粄條醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙:
筍絲(冷水川燙)、盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、鳳梨(瓷碗裝)、蔥花(瓷碗裝)、三色青菜、青江菜、粄條
油炸:
香菇(先過油)
蝦仁沾乾粉下油鍋炸熟後，起鍋大火熱油後再下油鍋搶酥10秒鐘起鍋
(調味)
粉蒸肉片: 肉片放入粉蒸醬汁內先醃，取出瓷盤先放地瓜片再將醃好的肉片排放在地瓜片上、再將剩餘的醬汁倒入瓷盤上，放入蒸籠內蒸30分鐘
拌炸蝦仁鳳梨: 將鳳梨(捻乾)和炸好的蝦仁酥放入瓷盤加入美乃滋後拌勻。
三色炒筍絲: 鍋內先放少量油，將三色青菜絲與筍絲下鍋拌炒即可。
培根炒青江: 將切好的培根條放入鍋內乾煎後下青江菜拌炒後起鍋。
皮蛋蔥花拌豆腐: 先將皮蛋去殼後，放入水鍋中殺菌後備用。 用瓷碗裝醬油膏備用。(戴手套、放上白砧板) 豆腐取出切六大塊放入瓷盤中(先用紙巾擦去多餘的水)，將皮蛋切塊放入，再將醬油膏倒入後並灑上蔥花即可。
香菇炒粄條: 將粄條醬汁倒入鍋內後，下香菇條滾後、放入粄條後拌勻即可裝盤。
301 B組
茄汁肉片 蘆筍炒蝦仁 竹筍爆三丁 鹹蛋炒青江 皮蛋肉鬆 拌豆腐 開陽炒粄條
排菜:
蝦米、豆腐、粄條(切粗條1公分)、肉鬆、 皮蛋(使用時再川燙)、鹹蛋(先切塊後去殼)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、竹筍切丁(冷水川燙)、青江(切粗條)、蘆筍(切段)、 三丁青菜(切丁狀)
豬肉(切片/切丁搭三丁之一、醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、蝦仁(去腸泥、另起鍋燙熟)
醬汁:
茄汁醬汁: 蕃茄醬、糖、水(七分滿)
粄條醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙:
竹筍丁(冷水川燙)、盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、蘆筍、三丁青菜、青江菜、粄條
蝦仁(另起鍋燙熟)
油炸:
肉片/肉丁下油鍋炸熟後備用。
(調味)
茄汁肉片: 將茄汁醬汁、肉片倒入鍋中開火滾後，加入少量太白粉水芶芡後裝盤。
蘆筍炒蝦仁: 鍋內放少量油，倒入蘆筍、蝦仁拌炒後裝盤。
竹筍爆三丁: 鍋內放少量油，倒入竹筍、三丁拌炒後裝盤。
鹹蛋炒青江: 鍋內放少量油，倒入鹹蛋塊、青江菜拌炒後裝盤。
皮蛋肉鬆拌豆腐: 將皮蛋去殼後，將鍋內加水滾後倒入皮蛋殺菌取出備用。 將肉鬆倒入鍋內乾炒殺菌取出備用。 用瓷碗將醬油膏備用。(戴手套、放上白砧板) 將豆腐取出後切六大塊放上瓷盤(用紙巾將多餘的水擦去)，將皮蛋切塊放上，倒入醬油膏、再灑上肉鬆即可
開陽炒粄條: 鍋內倒入少量油，先將蝦米倒入炒熟後，放入粄條醬汁滾後再下粄條，拌炒後裝盤。
301 C組
金菇炒肉絲 蝦仁炒蛋 紅燒筍尖 紅蘿蔔絲 炒青江 皮蛋紫菜 拌豆腐 銀芽炒粄條
排菜:
豆腐、紫菜(用剪刀剪條狀)、粄條(切粗條1公分)、皮蛋(使用時再川燙)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、紅蘿蔔絲、金針菇去頭切中一刀、竹筍切塊(切滾邊、冷水川燙)青江(切粗條)、豆芽菜切頭尾、
豬肉(切絲、醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋(打蛋時準備三個碗)
醬汁:
紅燒醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
粄條醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙:
筍尖(冷水川燙)、盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、紅蘿蔔絲、金針菇、銀芽、青江菜、粄條
蝦仁(另起鍋燙熟)
油炸:
肉絲下油鍋炸熟後備用。
(調味)
金菇炒肉絲: 將肉絲先下鍋後再下金針菇拌炒後裝盤。
蝦仁炒蛋: (打蛋時準備三個碗)，先將蛋炒成渾蛋後，再下蝦仁拌炒後裝盤。
紅燒筍尖: 將筍尖放入鍋內後再下紅燒醬汁小火滾，待筍尖變色後裝盤。
紅蘿蔔絲炒青江: 將鍋內放小量油，下紅蘿蔔絲、青江菜拌炒後裝盤。
皮蛋紫菜拌豆腐: 先將皮蛋去殼後，將鍋內加水滾後放入皮蛋殺菌後取出備用 將紫菜放入鍋內乾燒殺菌後取出備用。 用瓷碗裝醬油膏備用。(戴手套、放上白砧板) 將豆腐取出切六大塊放入瓷盤(用紙巾擦去多餘的水)， 將皮蛋切塊後加入，淋上醬油膏後再灑上紫菜。
銀芽炒粄條: 鍋內放入銀芽、粄條醬汁滾後，再下粄條拌炒後裝盤。
301 D組
紅燒肉塊 白果炒蝦仁 雞肉炒筍絲 香菇片 扒青江 皮蛋柴魚 拌豆腐 培根炒粄條
排菜: 只要有白果需搭配三丁
香菇(切塊一開四、試油溫)、白果(水煮時加糖、油)、豆腐、 粄條(切粗條1公分)、培根(切條)、皮蛋(使用時再川燙)、柴魚片
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、筍絲(冷水川燙)、青江(切粗條)、三丁(搭配白果的)
豬肉切塊、雞肉切絲(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、 蝦仁(去腸泥、另起鍋燙熟)
(洗滌完、放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁:
紅燒醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
粄條醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙
筍絲(冷水川燙)、盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三丁、青江菜、粄條、蝦仁(另起鍋燙熟)
油炸:
香菇塊先過油(試油溫)
豬肉塊、雞肉絲下油鍋炸熟後備用。
(調味)
紅燒肉塊: 鍋內下紅燒醬汁、豬肉塊小火滾待肉塊上色後裝盤。
白果炒蝦仁: 鍋內加少量油、下白果、三丁、蝦仁後拌炒裝盤。
雞肉炒筍絲: 鍋內下雞肉絲、筍絲拌炒後裝盤。
香菇片扒青江: 香菇片、青江菜下鍋後加半碗水拌炒後再加入太白粉水芶玻璃芡裝盤(注意: 裝盤時青江菜在下、香菇塊在上)。
皮蛋柴魚拌豆腐: 先將皮蛋去殼後，將鍋內加水滾後放入皮蛋殺菌後取出備用 將柴魚片放入鍋內乾燒殺菌後取出備用。 用瓷碗裝醬油膏備用。(戴手套、放上白砧板) 將豆腐取出切六大塊放入瓷盤(用紙巾擦去多餘的水)， 將皮蛋切塊後加入，淋上醬油膏後再灑上柴魚片。
培根炒粄條: 先將培根條乾煎後，放入粄條醬汁滾後下粄條拌炒後裝盤。
301 E組
咖哩肉片 香菇燴蝦仁 雞肉燜筍塊 豆包炒青江 皮蛋芝麻 拌豆腐 肉絲炒粄條
排菜:
香菇(切塊、試油溫)、芝麻、豆腐、豆包(切塊)、粄條(切粗條1公分)、 皮蛋(使用時再川燙)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、筍塊(冷水川燙)、青江(切粗條)
豬肉切片、切絲、雞肉切塊(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、 蝦仁(去腸泥、另起鍋燙熟)
醬汁:
咖哩醬汁: 咖哩粉、鹽、糖、水(七分滿)
紅燒醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
粄條醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙:
筍塊(冷水川燙)、盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、青江菜、 豆包、粄條
蝦仁(另起鍋燙熟)
油炸:
香菇塊先過油(試油溫)
豬肉片、肉絲、雞肉塊下油鍋炸熟後備用。
(調味)
咖哩肉片: 鍋內下肉片、青椒菱片後下咖哩醬汁滾後加太白粉水芶芡後裝盤。
香菇燴蝦仁: 將香菇、蝦仁、半碗水放入鍋內滾後加太白粉水芶芡後裝盤。
雞肉燜筍塊: 鍋內下雞肉塊、筍塊、紅燒醬汁小火滾後待上色裝盤。
豆包炒青江: 鍋內加少量油後下豆包塊、青江菜拌炒後裝盤。
皮蛋芝麻拌豆腐: 先將皮蛋去殼後，將鍋內加水滾後放入皮蛋殺菌後取出備用 將芝麻放入鍋內乾燒殺菌後取出備用。 用瓷碗裝醬油膏備用。(戴手套、放上白砧板) 將豆腐取出切六大塊放入瓷盤(用紙巾擦去多餘的水)， 將皮蛋切塊後加入，淋上醬油膏後再灑上芝麻。
肉絲炒粄條: 鍋內下肉絲、醬汁滾後放粄條拌炒後裝盤。(可加紅蘿蔔絲配色)
302 A組
芋頭燒小排 樹子蒸魚 蝦皮煎蛋 木耳豆包炒高麗菜絲 蒜味四季豆 翡翠蛋炒飯
排菜:
米、蝦皮、木耳(泡水、切絲)、樹子、豆皮(切絲)、培根(切末) 盤飾(紅蘿蔔、青椒切菱片)、芋頭(切大塊)、蒜片、四季豆(切斜邊)、 青江菜切末、高麗菜切絲 小排切六大塊(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋、魚(去除魚鱗、內臟)
醬汁: 醬汁: 醬油、糖、半碗水
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、木耳絲、豆皮絲、青江菜末
蒜片、四季豆川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
芋頭、小排下油鍋炸熟後備用。
(調味)
芋頭燒小排: 芋頭、小排、醬汁下鍋後小火悶燒上色後裝盤。
樹子蒸魚: 魚劃2刀裝瓷盤後加入樹子，放蒸籠蒸20分鐘後取出。
蝦皮煎蛋: 準備三個碗打蛋，加入蝦皮、少量鹽、糖，鍋內加少量油下蝦皮蛋液煎熟後取出，使用白色砧板切六大塊後裝盤
木耳豆包炒高麗菜絲: 鍋內放少許油、放木耳、豆皮絲、高麗菜絲、加半碗水下鍋拌炒熟後裝盤。
蒜味四季豆: 先將裝蒜片、四季豆瓷碗內水倒出，加入少量香油、辣油、鹽、糖拌勻後裝盤。
翡翠蛋炒飯: 先煮飯(煮飯鍋內加少量油、鹽) 先打蛋後將蛋液炒成渾蛋後加入青江菜末(捻乾)、米飯拌勻後裝盤
302 B組
豆豉蒸小排 醬汁吳郭魚 蘿蔔乾煎蛋 枸杞炒 高麗菜 三色四季豆 培根蛋炒飯
排菜:
米、枸杞、豆豉、蘿蔔乾(泡水、切末)、培根(切末) 盤飾(紅蘿蔔、青椒切菱片)、薑片、三色青菜(切菱片)、四季豆(切斜邊)、 高麗菜切片、薑末、蒜末、辣椒末 小排切六大塊(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋、魚(去除魚鱗、內臟)
醬汁: 醬汁: 醬油、糖、半碗水
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、高麗菜
三色青菜、四季豆川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
魚沾乾粉下油鍋炸熟後備用
小排下油鍋炸熟後備用。
(調味)
豆豉蒸小排: 薑末、蒜末、辣椒末加豆豉攪拌後備用。 小排放瓷盤後加入豆豉醬後放入蒸籠篜30分鐘後取出。
醬汁吳郭魚: 醬汁下鍋滾後加下魚後裝盤。
蘿蔔乾煎蛋: 準備三個碗打蛋，加入蘿蔔乾粒、少糖，鍋內加少量油下蘿蔔乾蛋液煎熟後取出，使用白色砧板切六大塊後裝盤
枸杞炒高麗菜: 鍋內放少許油、放枸杞、高麗菜下鍋拌炒後裝盤。
三色四季豆: 先將裝三色青菜、四季豆瓷碗內水倒出，加入少量香油、辣油、鹽、糖拌勻後裝盤。
培根蛋炒飯: 先煮飯(煮飯鍋內加少量油、鹽) 先打蛋後將蛋液炒成渾蛋後取出備用 將培根末下鍋乾煎熟後，下渾蛋、米飯拌勻後裝盤
302 C組
椒鹽排骨酥 蒜泥蒸魚 三色煎蛋 豆干炒 高麗菜 培根四季豆 鳳梨肉鬆 炒飯
排菜:
米、豆干(切片)、鳳梨(切塊)、肉鬆、培根(切粗條) 盤飾(紅蘿蔔、青椒)、蒜切茉、三色青菜切茉、四季豆(切斜邊)、高麗菜切片 小排切六大塊(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋、 魚(去除魚鱗、內臟)
醬汁: 椒鹽: 胡椒粉、鹽比例2:1
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三色青菜末、鳳梨、豆干、高麗菜
四季豆川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
小排沾乾粉下油鍋炸熟後，大火熱油下鍋搶酥10秒後取出備用。
(調味)
椒鹽排骨酥: 椒鹽下鍋拌炒後加入排骨酥再拌炒後取出裝盤。
蒜泥蒸魚: 魚先抹鹽裝瓷盤再加蒜泥後，放蒸籠蒸20分鐘後取出。
三色煎蛋: 準備三個碗打蛋，加入三色青菜末、少糖，鍋內加少量油下三色青菜末蛋液煎熟後取出，使用白色砧板切六大塊後裝盤
豆干炒高麗菜: 鍋內加少許油，下豆干、高麗菜拌炒後裝盤。
培根四季豆: 培根條先下鍋乾鍋後裝瓷碗備用。 先將裝四季豆瓷碗內的水倒出，加入煎好的培根條、少量香油、糖拌勻後裝盤。
鳳梨肉鬆炒飯: 先煮飯(煮飯鍋內加少量油、鹽) 將肉鬆下鍋乾煎殺菌後下鳳梨(先捻乾)、米飯拌勻後裝盤
302 D組
咖哩燒小排 茄汁吳郭魚 胡蘿蔔煎蛋 培根炒 高麗菜 辣味四季豆 雞絲蛋炒飯
排菜:
米、培根(切粗條) 盤飾(紅蘿蔔、青椒)、青椒菱片、紅胡蘿蔔切茉、四季豆(切斜邊)、高麗菜切片 小排切六大塊與雞肉切絲(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋、 魚(去除魚鱗、內臟)
醬汁: 茄汁醬汁: 蕃茄醬、糖、半碗水
咖哩醬汁: 咖哩粉、鹽、糖、水(七分滿)
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、高麗菜
四季豆川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
魚沾乾粉下油鍋炸熟後備用
雞肉絲、小排下油鍋炸熟後備用。
(調味)
咖哩燒小排: 小排、咖哩醬汁下鍋小火悶燒，待小排上色後取出裝盤。
茄汁吳郭魚: 茄汁醬汁、吳郭魚下鍋滾後加太白粉水芶芡後裝盤。
胡蘿蔔煎蛋: 準備三個碗打蛋，加入胡蘿蔔末、少糖，鍋內加少量油下胡蘿蔔蛋液煎熟後取出，使用白色砧板切六大塊後裝盤
培根炒高麗菜: 培根先下鍋煎熟後再下高麗菜拌炒後裝盤。
辣味四季豆: 先將裝四季豆瓷碗內水倒出，加入少量香油、辣油、鹽、糖拌勻後裝盤。
雞絲蛋炒飯: 先煮飯(煮飯鍋內加少量油、鹽) 先打蛋後將蛋液炒成渾蛋後，下雞絲、米飯拌勻後裝盤。
302 E組
鳳梨糖醋 小排 鹹冬瓜豆醬蒸魚 培根煎蛋 樹子炒 高麗菜 芝麻三絲 四季豆 蘿蔔乾雞粒炒飯
排菜:
米、芝麻、樹子、鹹冬瓜豆醬、鳳梨(切塊)、蘿蔔乾(泡水)、培根(切茉) 盤飾(紅蘿蔔、青椒)、四季豆(切斜邊)、三絲、高麗菜切片 小排切六大塊與雞肉切粒(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋、 魚(去除魚鱗、內臟)
醬汁: 糖醋: 蕃茄醬、白醋、糖、半碗水
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、鳳梨、高麗菜
三絲、四季豆川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
雞肉粒、小排下油鍋炸熟後備用。
(調味)
鳳梨糖醋小排: 鳳梨塊、小排、糖醋醬汁下鍋滾後加入太白粉水芶芡後取出裝盤。
鹹冬瓜豆醬蒸魚: 魚身劃2刀加鹹冬瓜豆醬後裝瓷盤，放蒸籠蒸20分鐘後取出。
培根煎蛋: 準備三個碗打蛋，加入培根末、少糖，鍋內加少量油下培根蛋液煎熟後取出，使用白色砧板切六大塊後裝盤
樹子炒高麗菜: 鍋內放少量油，下樹子、高麗菜拌炒後裝盤。
芝麻三絲四季豆: 先將裝三絲、四季豆的瓷碗內水倒掉，加少量香油、鹽、糖拌勻後裝盤。
蘿蔔乾雞粒炒飯: 先煮飯(煮飯鍋內加少量油、鹽) 鍋內先下雞粒、蘿蔔乾粒炒熟後下米飯再拌炒後裝盤。
303 A組
蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果 雞丁 豆干涼拌 豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉
排菜: 只要有白果需搭配三丁
蝦米、白果(冷水煮加糖、油，煮20分鐘)、米粉(泡水)、豆干(切絲)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、蒜頭切片、蒜末、薑末、辣椒末、蔥花末(可搭配)、 紅蘿蔔絲、三色青菜切絲、三色切丁、豆芽、絲瓜切條(去白色的囊)
雞肉切絲(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞肉丁(醃醬油、糖、太白粉) 魚(去除魚鱗、內臟)
(洗滌完、切菜時放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁:
米粉醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
椒鹽配方: 胡椒粉:鹽=2:1
川燙
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、紅蘿蔔絲、三色青菜絲、米粉
豆干絲與豆芽菜川燙後放入大瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
絲瓜條先沾乾粉、再沾麵糊(麵粉加少量水攪拌後再加少量油)，下油鍋炸(快速起鍋)，起鍋大火熱油後，再下鍋搶酥後裝盤。
白果燙熟後沾乾粉炸熟後搶酥後取出備用。
雞肉丁沾乾粉後, 下油鍋炸熟後搶酥取出備用
雞肉絲下油鍋炸熟後備用。
(調味)
蒜味蒸魚: 魚先抹鹽巴後劃直刀2條，放瓷盤上後再加上蒜片，放入蒸籠蒸20分鐘。
三色炒雞絲: 鍋內放入三色青菜、雞絲拌炒後裝盤。
麵托絲瓜條: 絲瓜炸熟搶酥後裝盤。
椒鹽白果雞丁: 鍋內放入蒜末、薑末、辣椒末、蔥末炒香後再放入白果、雞丁、三丁拌炒後再放入椒鹽粉拌勻後裝盤。
豆干涼拌豆芽: 將大瓷碗內的水倒出，加入少量香油、鹽、糖拌勻後裝盤。
蘿蔔絲蝦米炒米粉: 鍋內放少量油先下蝦米炒熟後再放蘿蔔絲、醬汁滾後再放米粉拌勻後裝盤。(可加其他顏色青菜配色)
303 B組
香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌 豆芽 香菇蛋皮 炒米粉
排菜: 只要有白果需搭配三丁
香菇(泡水)、白果(冷水煮加糖、油，煮20分鐘)、米粉(泡水)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、三色切丁、雙鮮青菜、豆芽、絲瓜切菱片、香菜(切1cm)、洋蔥(切菱片, 搭配咕咾的)
豬肉切丁與雞脯(雞肉切斜片)(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、雞蛋 魚(去除魚鱗、內臟)切六大塊、蛤蜊
(洗滌完、切菜時放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁:
咕咾醬汁: 蕃茄醬、糖、白醋、水(五分滿)
米粉醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三色青菜絲、米粉
雙鮮青菜與豆芽菜川燙後放入大瓷碗加入冷水冷卻。
魚肉塊另起鍋燙熟後，用水沖水備用。蛤蜊燙熟後取出蜊肉備用
油炸:
香菇(先過油、試油溫)
豬肉丁、雞脯下油鍋炸熟後備用。
(調味)
香菜魚塊湯: 鍋內裝半鍋水滾後放入魚塊、香菜後裝大瓷碗
炒咕咾雞脯: 鍋內下雞脯肉、咕咾醬汁滾後加入太白粉水芶芡後裝盤。 (可加青椒菱片或洋蔥菱片)
蜊肉燴絲瓜: 鍋內下絲瓜、蜊肉、半碗水滾後加入太白粉水芶玻璃芡後裝盤。
白果炒肉丁: 鍋內下豬肉丁、白果、三丁拌炒後裝盤。
雙鮮涼拌豆芽: 將裝雙鮮、豆芽的大瓷碗內的水倒出，加入少量香油、鹽、糖拌勻後裝盤。
香菇蛋皮炒米粉: 先將蛋打散後煎蛋皮取出，放上深色砧板切絲後備用。 鍋內放入香菇、醬汁滾後放入蛋皮、米粉拌勻後裝盤。
303 C組
乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲 絲瓜湯 白果炒 花枝捲 韮菜涼拌 豆芽 三絲炒 咖哩米粉
排菜: 只要有白果需搭配三丁
蝦皮、白果(冷水煮加糖、油，煮20分鐘)、米粉(泡水)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、青椒切絲、三絲、三丁、韮菜、豆芽、絲瓜切菱片、薑絲
雞肉切條(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、 魚(去除魚鱗、內臟)、花枝切花塊
(洗滌完、切菜時放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁:
咖哩米粉醬汁: 咖哩粉、鹽、糖、水(七分滿)
川燙
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三色青菜絲、三丁、米粉、青椒絲
韮菜與豆芽菜川燙後放入大瓷碗加入冷水冷卻。
另起鍋燙花枝捲
油炸:
雞肉絲下油鍋炸熟後備用。
(調味)
乾煎鱸魚:魚內先抹鹽再劃三刀(皮破即可) 鍋內裝半鍋油大火冷油、注意油溫、油紋，魚下鍋後先顧魚頭尾
青椒炒雞柳:青椒絲、雞柳絲下鍋後快速拌炒裝盤。
蝦皮薑絲絲瓜湯: 鍋內裝半鍋水，水滾後下蝦皮、薑絲、絲瓜條後裝大瓷碗。
白果炒花枝捲: 鍋內加少量油，下白果、三丁、花枝捲後拌炒裝盤
韮菜涼拌豆芽: 將裝韮菜與豆芽菜的大瓷碗內的水倒出後，加少量香油、鹽、糖拌勻後裝盤。
三絲炒咖哩米粉: 三絲、咖哩醬汁下鍋滾後，放米粉拌勻裝盤。
303 D組
新吉士鱸魚 煎黑胡椒 雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌 豆芽 素料炒米粉
排菜: 只要有白果需搭配三丁
白果(冷水煮加糖、油，煮20分鐘)、米粉(泡水)、豆皮(切絲)
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、三絲、三丁、豆芽、絲瓜切菱片、 柳橙兩顆(一顆切丁、一顆榨汁)
豬肉切片(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油)、 雞胸肉剖六大片(醃醬油、糖、黑胡椒粒最後加沙拉油) 魚(去除魚鱗、內臟, 輕輕劃兩刀)、蝦仁(另起鍋燙熟)
(洗滌完、切菜時放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁:
新吉士醬汁: 柳橙丁、柳橙汁、鹽、糖、半碗水。
米粉醬汁: 醬油、糖、水(七分滿)
川燙
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三丁、豆皮絲、米粉
三絲青菜與豆芽菜川燙後放入大瓷碗加入冷水冷卻。
另起鍋燙蝦仁
油炸:
豬肉片下油鍋炸熟後備用。
(調味)
新吉士鱸魚: 鍋內加半鍋油、魚先沾乾粉再下油鍋炸，熟後取出備用 柳橙醬汁加半碗水下鍋、再下魚滾後加太白粉水芶芡後裝盤。
煎黑胡椒雞脯: 鍋內放油，雞脯肉片一片、一片要先沾油後煎熟裝盤。
肉片燴絲瓜: 肉片、絲瓜下鍋後加半碗水，滾後加太白粉水芶芡裝盤。
白果炒蝦仁: 鍋內放少量油下白果、三丁、蝦仁拌炒後裝盤。
三絲涼拌豆芽: 將裝三絲與豆芽的大瓷碗內水倒出，加少量香油、鹽、糖拌勻裝盤。
素料炒米粉: 將豆皮絲、醬汁下鍋滾後，再下米粉拌炒裝盤。
303 E組
椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 豆包炒豆芽 白果涼拌 枸杞 三絲米粉湯
排菜: 只要有白果需搭配三丁
香菇(一開四、過油)、白果(冷水煮加糖、油，煮20分鐘)、枸杞(泡水)、 米粉(泡水)、豆皮切絲
盤飾(紅蘿蔔、青椒)、三絲、三丁、豆芽、絲瓜、西芹切菱片 雞肉切片(醃醬油、糖、太白粉最後加沙拉油) 魚(去除魚鱗、內臟)去頭、尾，切六大塊
(洗滌完、切菜時放上砧板後，即可鍋內加水煮白果)
醬汁: 椒鹽: 胡椒粉、鹽比例2:1
川燙:
盤飾青菜(紅蘿蔔、青椒等、瓷碗裝加冷水)、三絲、豆皮絲、豆芽、米粉
三丁與枸杞川燙後放瓷碗加入冷水冷卻。
油炸:
香菇過油、試油溫
雞肉片下油鍋炸熟後備用。
鱸魚塊沾乾粉炸熟後，大火熱油，下鍋10秒搶酥取出備用
(調味)
椒鹽鱸魚塊: 椒鹽下鍋後下鱸魚塊拌勻後取出裝盤。
西芹炒雞片: 西芹片、雞肉片下鍋後拌炒裝盤。
香菇燴絲瓜: 香菇、絲瓜下鍋後加半碗水，滾後加太白粉水芶芡裝盤。
豆包炒豆芽: 鍋內放少量油，豆皮絲、豆芽下鍋拌炒裝盤。
白果涼拌枸杞: 將裝三丁與枸杞瓷碗內水倒掉加入白果，放少量香油、鹽、糖拌勻裝盤。
三絲米粉湯: 鍋內放半鍋水，下三絲滾後放米粉後裝大瓷碗。
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